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酒知識
 
  《紅酒小知識篇》紅酒為什麼“又酸又澀”?   2017-11-27
 
紅葡萄酒,尤其是干型紅葡萄酒,品嘗起來往往有酸澀感,這也是許多人對紅葡萄酒印象不佳的原因。那麼,葡萄酒的“酸澀”到底是怎麼來的呢?口感酸澀是紅酒品質低劣的象徵嗎?


紅酒的“酸”
葡萄酒裏的“酸”,部分來自葡萄本身,部分則來自於葡萄酒的釀造過程。其中,酒石酸(tataric)、蘋果酸(malic)和檸檬酸(citric)3種源於葡萄果實;另外3種酸,是由酒精發酵和細菌活動形成的琥珀酸(amber)、乳酸(lactic)和醋酸(acetic)。
從葡萄果實而來的3種酸,會因應葡萄品種的不同而含量不同。一般而言,生長在氣候凉爽地區的葡萄(如長相思、雷司令等)會含有較多的酸,而溫暖地區的品種(如仙粉黛、西拉等)則相反。


 

紅酒的“澀”
葡萄酒的“澀”,主要來自於單寧(Tannin)。單寧廣泛存在於各類植物、種子、樹皮、木頭、樹葉和水果皮中,是一種天然的酚類物質。例如,我們在品嘗綠茶的時候也會明顯地感受到單寧帶來的乾澀口感。
在紅葡萄酒中,單寧是必不可少的組成部分,主要來源於葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發酵的,在發酵過程中,酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質。
單寧會給葡萄酒帶來“澀”的口感,這種口感是單寧和口腔唾液中的蛋白質相互反應而產生的。除了帶來澀感之外,單寧對葡萄酒的結構、酒色和口感的複雜度都有重要的作用,被稱為“紅葡萄酒的靈魂”。


 

酸、澀的重要性

在紅葡萄酒裡面,酸澀感是非常普遍的存在。酸澀的葡萄酒並不意味著這是一款品質不佳的酒。事實上,酸和澀(單寧)是葡萄酒具備陳年潜力的重要前提:酸度的存在是評估葡萄酒陳年潜力的參攷因素之一,而單寧則為長時間的陳年提供支撐作用。
 

一款好酒是酸度、單寧、酒精和甜度相互平衡的結果。如果沒有“酸”,葡萄酒會缺乏活力,也難以和食物搭配;而如果缺少單寧,則會在口感複雜度上有所欠缺。
 

高酸度、高單寧的紅酒往往擁有較强的陳年潜力,口感圓潤飽滿,但是說到底酸和澀都是個人的感官體驗,有些人對高酸度、高單寧的葡萄酒難以接受,大可對這類型的葡萄酒“敬而遠之”,選擇甜度較高、口感順滑的葡萄酒,例如甜白葡萄酒等。

轉載自--- 《網路文章》

 
 
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